【靚太廚房】私房菜總廚公開乾炒牛河3大秘訣　掌握牛肉嫩滑河粉不黐底竅門

乾炒牛河，可以說是茶餐廳名物。要炒出100分的乾炒牛河，除了夠香夠熱夠鑊氣外，做到河粉層次分明和少油都是必備的條件。今集《靚太廚房》請來睿私房菜總廚潘錫祥師傅教大家炒出高水準亁炒牛河的秘訣。

潘師傅：少油，乾炒牛河一樣好食

師傅指傳統的乾炒牛河着重色、香、味俱全，因此會加入大量的油。但他指「其實多油是沒有用，最重要是河粉夠新鮮，炒出來條條分明，不要黏在一起，色澤均勻。」另外，他又指製成品要「炒出來少油，牛肉夠嫩滑，芽菜要爽口。這樣做的話，乾炒牛河便很香，就會好吃」。

點擊大圖了解做法：

▼點擊圖片放大

+10

+9

材料︰

• 牛肉（4両）
• 河粉（1斤）
• 洋葱、韭黃、銀芽、生抽、老抽、鹽 （適量）

入廚小貼士

1 宜用明火易潔鑊炒

炒河和下醬料時，不停用筷子或鑊鏟輕力兜炒。在家做最好用明火及易潔鑊，要注意火力夠猛，電磁爐通常不夠高溫，炒不出鑊氣。

2.  3招令河粉不黏鑊

第一：最好用新鮮河粉；第二：謹記在落鑊前先用筷子或手將河粉糰弄散。最後，在炒河粉途中可加入蛋漿，既可減低炒時河粉黏着及黏鑊的機會，又做到不油膩的效果。

3. 材料分開炒

師傅指材料炒太熟會變質，不好食。因此，材料如牛肉必須拉油後備用，再回鑊和其他材料一起炒，如果在開始時一併炒，肉質會變粗糙，河粉亦會變腍。

4. 材料可按個人喜好

常見的配料如洋葱、韭黃及銀芽，師傅指其實可轉為菜苗或秋葵。做法是「將原條秋葵放滾水，拖水30秒，加少許糖及鹽去除面層雜質。盛起後再啤凍水，待涼備用。韭黃落鑊後，可放鑊邊微微烘焦，其香味會更突出。」

《睿私房菜》

地址︰銅鑼灣耀華街38號 Zing！ 28&29樓全層

電話︰23423338／Whatsapp：6037328

【hket TV家庭台】《靚太廚房》美點佳餚 每周六早上新鮮放送：https：//bit.ly/38pYEYI

訂閱Telegram最新🍴✈️🎁優惠及送禮情報：https：//bit.ly/3bebLM2

責任編緝：張懿慧